“Il gusto siciliano si fa bio: verso nuovi mercati”. Con questa frase, Confagricoltura Catania, guidata dal presidente Giosuè Arcoria, ha sintetizzato il senso di una giornata interamente dedicata al biologico, tema oggi centrale per l’agricoltura e la ristorazione di qualità. Il 16 ottobre, Piazza Scammacca, spazio enogastronomico e culturale di Catania, ha ospitato un evento che, tra tavole rotonde, cooking show, biotalking e incontri B2B con operatori del canale Ho.Re.Ca., ha esplorato il tema da prospettive diverse, offrendo voce ai protagonisti della filiera produttiva.
La manifestazione, condotta dall’esperta di marketing Barbara Mirabella, ha permesso di degustare piatti preparati con ingredienti biologici, grazie all’Associazione Cuochi Catania, presieduta dallo chef Pietro Arezzi, che ha curato cinque momenti di show cooking. Gli abbinamenti con i vini sono stati affidati alla vicepresidente AIS Sicilia Mariagrazia Barbagallo, affiancata dai sommelier Chiara Russo e Antonio Grasso.
Cooking show
“Periferia” di Giordana Iuppa
Il primo piatto ha messo in luce il talento della giovane Giordana Iuppa, nipote di Angelo Iuppa, titolare dell’Azienda Agricola di famiglia. Da sei mesi alla guida gastronomica del ristorante Ostier, Giordana ha presentato Periferia, ispirato ai ricordi d’infanzia trascorsi nei campi di Caronia. Il suo approccio, orientato allo zero waste, valorizza gli “scarti” di cucina: in questo caso il cavolo trunzo, presidio Slow Food. Il tortello, farcito con le foglie e le parti meno nobili della verdura amalgamate con ricotta, è completato da una chip di cavolo essiccata al forno e da un fondo speziato al cardamomo, sempre a base di trunzo. In abbinamento, Etna Rosato Contrada Cavaliere 2021 e Etna Rosso 2019 (Nerello Mascalese 100%) di Travaglianti.
“Risotto con i bastardoni” di Pietro Arezzi
Il secondo piatto porta la firma dello chef Pietro Arezzi, presidente dell’Associazione Cuochi Catania e executive del ristorante Blu Panorama di Acicatena. Il suo Risotto con i bastardoni rende protagonisti i fichi d’India, accompagnati da un brodo vegetale di prodotti biologici e da una decorazione di zest d’arancia candita. Un piatto che unisce memoria e visione, espressione dello stile dello chef. Il vino in abbinamento è l’Etna Bianco Contrada Monte Gorna 2024 di Tenute Nicosia (Carricante 90%, Catarratto 10%).
“Soffice alla catanese” di Rosario Cantarella
Terza proposta della giornata, il Soffice alla catanese dello chef e docente dell’IPSSEOA “Giovanni Falcone” di Giarre, Rosario Cantarella. Una crocchetta di ricotta con pane raffermo tagliato al coltello, limone, miele e zafferano, arricchita dalle fave di Modica. In abbinamento, Etna Bianco Tenuta San Michele 2023 di Murgo (Caricante 60%, Catarratto e altre uve 40%).
“Delizie dell’Etna” di Francesca Leonardi
La chef Francesca Leonardi, docente dello stesso istituto e titolare del Ristorante Royal di Randazzo, ha presentato Delizie dell’Etna: una focaccia di farina di Russello, con ricotta di pecora e marmellata di clementine, completata da una foglia di menta.
In abbinamento, Etna Bianco 2022 di Travaglianti (Carricante 100%) e Sicilia Grillo 2024 di Tenute Nicosia (Grillo 100%).
“Licheni, manzo crudo, nocciola e midollo affumicato” di Alessandro Ingiulla
A chiudere, la proposta dello chef Alessandro Ingiulla, stella Michelin del Sapio Restaurant di Catania. Formatosi tra Austria e Francia, nel 2016 è tornato in Sicilia aprendo il suo ristorante insieme alla compagna Roberta Cozzetto. Il piatto presentato ruota intorno ai licheni dell’Etna, raccolti e selezionati con l’agronomo Ennio D’Emanuele e lavorati per due giorni: bolliti, asciugati, essiccati per sette ore, poi reidratati e fritti in farina. Li accompagnano manzo crudo condito con aceto, origano e olio, rafano, nocciola e midollo di vitello affumicato. In degustazione, Etna Rosso Contrada Monte San Nicolò 2021 (Nerello Mascalese 100%) e Sicilia Frappato Fondo Filara 2024 (Frappato 100%) di Tenute Nicosia.
Sono intervenuti anche Stefano Vitale di Piazza Scammacca e Antonio Marino di Tenute Nicosia.
I focus sul Bio
Prima dei cooking show, si sono svolti diversi talk e una tavola rotonda dedicata al biologico, con la partecipazione di rappresentanti del mondo accademico, delle istituzioni e delle imprese: Andrea Guzzardi, assessore all’Agricoltura del Comune di Catania; Salvatore Massimino, presidente della sezione biologico di Confagricoltura Catania; i docenti universitari Paolo Guarnaccia e Alessandro Scuderi Matarazzo del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania; Francesco Ancona, consulente in agricoltura biologica; Salvatore Cacciola, presidente della rete “Fattorie sociali Sicilia”; Fabio Di Francesco, presidente di “Slow Food Sicilia”; Paolo Caruso per “Foodiverso”; Donatella Stefania Privitera del Dipartimento di Scienze della Formazione dell’Università di Catania; Silvia Piconcelli, responsabile nazionale agricoltura biologica di Confagricoltura; e il presidente Giosuè Arcoria. Arcoria ha sottolineato: «Oggi il biologico rappresenta una garanzia per chi cerca un cibo sano, rispettoso dell’ambiente e delle risorse naturali. Dobbiamo sostenerlo, ognuno nel proprio ruolo, affinché diventi sempre più parte integrante della nostra agricoltura e non resti un prodotto di nicchia.»
Temi e prospettive
Dal confronto tra i partecipanti è emersa una fotografia lucida del comparto: alle difficoltà legate ai cambiamenti climatici, alla desertificazione e alle carenze infrastrutturali, si affiancano segnali incoraggianti, con la Sicilia prima regione italiana per superfici coltivate a biologico e una crescente domanda, in Italia e all’estero. Particolare attenzione è stata rivolta al tema delle mense, soprattutto scolastiche, per promuovere un’alimentazione sana nelle tavole dei più giovani. Si è discusso anche della creazione di una cittadella dell’agroalimentare siciliano, luogo d’incontro tra produttori e consumatori, e della possibilità di istituire un biodistretto dell’Etna. Ricerca, innovazione e comunicazione sono stati indicati come strumenti chiave per rafforzare il settore, insieme alla proposta di un tavolo tecnico da affidare alle istituzioni locali, a partire dalla Città Metropolitana di Catania.
L’evento è stato ideato e organizzato da Confagricoltura Catania, con l’iniziativa patrocinata dalla Camera di Commercio del Sud Est e finanziata dall’Assessorato Regionale dell’Agricoltura dello Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea (Dip. regionale dell’agricoltura).
di Gianmaria Tesei
